青椒炒肉絲、爆炒牛柳等經典的中華料理中，都有不可缺少的「過油」步驟，將肉片或肉絲放入油鍋中「燙」至七、八分熟，起鍋後再進行第二次烹飪，透過這個技巧，除了能夠鎖住食材鮮甜，還可以維持肉品的形狀與色澤，大大提升菜餚的美味。看似高超的「過油」技巧，其實並不難!想讓料理美味、外觀都更升級，快掌握這幾個過油的重點吧!
過油怎麼過
過油，是將備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。過油能使菜餚口味滑嫩軟潤，保持和增加原料的鮮豔色澤，而且富有菜餚的風味特色，還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的温度。
1、根據火力的大小掌握油温。急火，可使油温迅速升高，但極易造成互相粘連散不開或出現焦糊現象。慢火，原料在火力比較慢、油温低的情況下投入，則會使油温迅速下降，出現脱漿，從而達不到菜餚的要求，故原料下鍋時油温應高些。
2、根據投料數量的多少掌握油温。投料數量多，原料下鍋時油温可高一些，投料數量少，原料下鍋時油温應低一些。油温還應根據原料質地老嫩和形狀大小等情況適當掌握。
3、過油必須在急火熱油中進行，而且鍋內的油量以能浸沒原料為宜。原料投入後由於原料中的水分在遇高温時立即氣化，易將熱油濺出，須注意防止燙傷。
劃油又稱拉油，油温在三成熱以上，五成熱以下，原料多為丁、絲、片、條等小型原料。劃油適用範圍很廣，溜、爆、炒以及燒、煮中的部分原料都需經過劃油。
走油又稱炸。走油是一種大油量、高油温的加工方法，油温在七、八成熱。走油的原料一般都是大型的，通過走油達到炸透、上色、定型的目的。
過油的6個重點
POINT 1 潤鍋：
鍋子洗淨後，開大火燒熱，再倒入少量的油，晃動鍋子讓整個鍋面充份吃油後，把油倒出，這個步驟讓鍋面先沾滿油，能避免之後的步驟沾鍋。
POINT 2 油量要多：
鍋內需要倒入平常2～3倍的油量，油量若太少，食材下鍋時會讓油温瞬間降低，也會造成黏鍋。
POINT 3 油温的掌控：
「過油」跟「炸」最大的不同在於油温，過油要注意的就是油温不可過高，儘量不要讓油鍋燒到冒煙。潤鍋完成後，倒入冷油，待油温提升後，即可依據食材性質依序下鍋。雞肉、魚肉的肌肉中結締組織較少、質地細緻，若温度過高會讓蛋白質變硬，口感不佳，建議使用小火、低油温才能避免肉質過老、形狀破碎，保持住鮮嫩;而牛肉、羊肉的肌肉纖維組織較粗，肉質易老，可以使用大火來過油。另外，上漿食材外頭有一層粉、糊包裹，能保護食材的養分並維持色澤，因為漿糊中的太白粉跟蛋大概要超過100度才能完整定型，過油的温度會略高;但也需要注意，油温太高會讓食物容易沾黏、表面也會因失水過多而變得太硬、失去鮮嫩口感;油温太低，則會讓上漿的食物脱漿、掉粉，導至外部的澱粉糊化，無法成型。
POINT 4 食材分散下鍋：
一次放入過多食材，容易讓彼此黏成一團，造成受熱不均，甚至沾鍋;因此建議根據食材份量分散下鍋，下鍋後必須用湯勺或筷子稍微攪拌，讓食材分散開。
POINT 5 過油至七、八分熟即可：
過油的食材通常會進行二次烹調，肉類表面變色、大約七、八分熟即可起鍋，若太熟會降低口感、失去鮮味;不夠熟則可能讓食材殘留異味。
POINT 6 瀝油：
過油完成的食材起鍋後必須把多餘的油瀝乾，才不會影響後續的料理。
