1、拔絲菜的烹飪技巧
1、根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2、在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3、炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，説明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來説，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4、糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料温度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
2、白糖的選購技巧
一是看，白砂糖和綿白糖的色澤應潔白、明亮。如果發黃、失去光澤，或夾雜黃色粒，都是質量降低的表現。此外，白砂糖乾燥鬆散，顆粒均勻，無碎末，結塊現象。綿白糖晶體則較為細小，整齊，均勻無結塊。
二是摸，凡是白糖都應乾燥，晶粒鬆散，不黏手。
三是聞，良質白糖具有白糖的正常氣味；次質白糖有輕微的糖蜜味；劣質白糖有酸味、酒味或其他外來氣味。
四是嘗，白砂糖溶在水中無沉澱物和絮狀物、層浮物出現，味清甘，無異味；綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺感到的甜度比白砂糖大。
