我們在做麵包時會聽到一發和二發，其實就是指麵包的一次發酵和二次發酵，麵包二發是為了更好的風味。很多小夥伴在麵包二發的時候總是發不起來，這是什麼原因呢。
麵包二發為什麼發不起來
麵包二次發酵發不起來的原因有很多，比如說發酵環境溫度過低、溼度不夠、發酵時間不夠等。 發酵的過程，是酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。而二次發酵一般要求在38度左右的溫度下進行，為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度，發酵時間一般在40分鐘左右。如果達不到上述條件，那麼麵包二次發酵可能就會失敗。
麵包二發發不起來怎麼辦
1.升高發酵溫度、溼度 如果做麵包的麵糰第一次發酵成功了，但是二次發酵沒有變大，說明酵母本身沒有問題，可能是二次發酵的溫度和溼度不夠。 建議將麵糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門，水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。
2.延長髮酵時間 麵包二發的時間要40分鐘左右，如果沒到時間就去檢視麵糰，發現沒發酵成功不要急，再等一些時間。
3.再揉一遍 麵包二發失敗，可以將麵糰再揉一遍，將舊氣體排出，讓麵糰進行換氣二次發酵，能夠酵母活性發揮完全，讓麵包順利進行二發。
麵包二次發酵能過夜嗎
做麵包二次發酵不建議過夜。 麵糰發酵一般建議時間控制在4小時內，不宜發酵一晚上。如果發酵時間過長，首先麵糰可能會因為產生了乳酸而產生酸味；另外，發酵過程中麵糰中水分也會失去一些，發酵時間過長也會導致做出來的麵包過於蓬鬆、乾巴，吃起來口感不好。
麵包二發怎麼判斷髮好了
發麵後，如果手指輕輕按麵糰，裡面會下去一個小窩，並且按下去之後沒有彈起、恢復原狀就說明二發發好了；那麼如果輕摁下去，小窩立馬彈起來了，說明還沒發好，繼續再發一會兒。那麼如果輕摁下去，麵糰塌陷，或者表皮起皺，麵糰有酸味，說明發過頭了。
