當我們去陝西旅遊的時候肯定少不了要吃當地特色美食,通常人們推薦的是寶雞岐山擀麵皮，不過有些新朋友很容易分不清楚擀麵皮和涼皮。那麼擀麵皮和涼皮的區別是什麼?擀麵皮和涼皮有什麼區別?
擀麵皮和涼皮的區別
1、二者在調配方法上基本一致。只是麵皮有面筋，涼皮沒有。
2、二者口感有明顯區別，涼皮較麵皮更韌，更筋道，所以，一般比麵皮切的細。
3、涼皮是用米漿製作出來的。是特別品種的大米泡米、磨漿、蒸制而成。從工藝上看略像廣東的河粉，但口味是完全不同的。
4、麵皮則是麵粉和麵，在水中搓洗，清洗出麵筋，再用洗好的粉漿上籠蒸制而成。
擀麵皮是怎麼做的
和麵團：當年新麵粉（不要特級麵粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均勻和麵成團（和麵揉麵最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。
洗面筋：盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕揉.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼......嘿嘿，就沒有面筋了！
將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉澱備用。
煮麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。
發酵：將沉澱至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉澱好的麵糊。，加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。
大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
擀麵皮做法：
將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮放入籠屜。另一種方法：大鐵鍋中一邊加熱面水一邊用木勺均勻沿同一方向攪動，使面水變成半軟麵糰後，再擀製成皮）
傳統擀麵皮做法：
待全部擀成麵皮後迅速開大火上蒸籠蒸熟即可。
烙麵皮做法：
如果相吃口感偏硬更筋道的烙麵皮，請再擀好麵皮後將麵皮放入平底鍋文火烙熟既成。
注意！！以上擀制面皮過程儘量縮短時間，因為此時麵皮未熟，一旦完全冷卻再蒸就不好吃了！切記！
涼皮是怎麼做的
【主料】
麵粉500克、黃豆芽300克、黃瓜2根
【配料】
鹽3/2茶匙、陳醋3湯匙、生抽2湯匙、糖1茶匙、味精1/4茶匙、大蒜20克、芝麻醬4湯匙、熟芝麻2湯匙、香油2茶匙、泡打粉1/2茶匙、辣椒紅油適量
【製作】
1、把250克水分次加入麵粉中，攪拌均勻。
2、再揉搓成均勻的麵糰，加蓋餳10分鐘。
3、把麵糰放入清水中。
4、用手抓捏麵糰數次。
5、把麵糰過濾出來。
6、再次放入另一盆清水中，用手揉搓麵糰。
7、直到看出麵筋的形狀。
8、撈出麵糰，再次放入清水中。
9、一直揉搓到麵糰中的澱粉全部溶解到水中。
10、撈出麵筋，放入泡打粉揉勻。
11、把麵筋放到刷過油的盤中，入蒸鍋蒸15分鐘。
12、涼皮鑼鑼準備好。
13、洗好的麵粉水靜置鄧3-4小時，澱粉都沉到下面。
14、把上面的一層清水倒掉，下面的澱粉攪勻。
15、涼皮鑼鑼裡面刷一層油。
16、舀入一勺麵糊鋪勻。
17、把涼皮鑼鑼放到已經燒開的水鍋內，用手提著把手轉動，使麵糊均勻鋪滿涼皮鑼鑼至凝固。
18、加蓋再蒸2-3分鐘，至涼皮起鼓。
19、取出涼皮鑼鑼，把蒸好的涼皮小心揭下來放入盤中。兩個涼皮鑼鑼交替使用，直到把所有的麵糊蒸好。
20、黃豆芽放入鍋中焯熟撈出。
21、蒸好的麵筋晾涼後切成塊。
22、黃瓜切成絲。
23、把涼皮切成寬條，醬油、陳醋、鹽、糖、味精、香油和適量的涼開水放入碗中調勻成味汁。
24、涼皮放入幾個碗中。
25、加入少許黃豆芽和黃瓜絲。
26、再淋入調好味汁，放入芝麻醬、大蒜末和辣椒紅油，再撒少許熟芝麻調勻即可。
【關鍵】
1、洗面的時候，要勤換水，直到把麵筋全部洗出來。
2、麵筋加泡打粉揉勻，蒸後會很鬆軟。
3、蒸好的涼皮疊放在一起，每層之間要刷油防粘。
【最佳搭配和吃法】
在山陝西吃涼皮通常會和肉夾饃搭配來吃，涼皮既可以涼著吃，也可以熱著吃。
